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HIVER PRINTEMPS ETE AUTOMNE LES LEGUMES


Ail à tondre

Voilà une herbette que je ne connaissais pas. Elle ressemble à la ciboulette mais a des feuilles plates.

 

L'ail à tondre, tel est son nom, a la même saveur que l'ail sans pour autant donner mauvaise haleine.

 

On peut la couper menu dans les salades, les soupes,...



Ail en botte

En regardant mon panier, j'ai cru que nous avions reçu une botte d'oignon. A l'odeur, pas de doute, ce n'était pas ça ! Voilà de l'ail nouveau.

 

Avec le mesclun, ça doit être très bon.



Aneth

L'aneth est une plante aromatique utilisée surtout dans le Nord de l'Europe. Elle a un goût anisé.

 

Elle parfume avec délice le vinaigre des cornichons, accompagne le gravlax de Scandinavie, aime le poisson sous toutes ses formes ( court-bouillon, grillade, papillote, sauce...).

On peut également la glisser dans certaines préparations de viandes : boulettes, grillades,blanquettes...

Et pour finir, essayer-là dans le fromage blanc ou avec des oeufs.

 

S'il vous en reste encore, vous pouvez la conserver en la séchant ou en la congelant.



Asperge

L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile. Ses tiges droites peuvent atteindre 1,5m. de haut et son feuillage est fin et ramifié. On peut commencer à récolter des asperges après 3 ans.

 

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l'absence de lumière lui donne un goût fin et délicat.

 

Les asperges de nos paniers viennent du Valais.

 



Aubergine

L'aubergine est un légume typique du plein été. Elle a une peau d'un violet profond, presque noir et une chair bien ferme.

 

Elle ne doit jamais être consommée crue.

 

Pour qu'elle soit fondante, elle a besoin d'être enrobée d'huile pendant sa cuisson. Si on fait la chasse aux matières grasses, on peut également la cuire à la vapeur.

 

Elle aime être mélangée aux aux autres légumes d'été : tomates, courgettes, poivrons, pour une belle ratatouille. Le basilic, le thym, l'origan, la sarriette, la marjolaine sont ses herbes préférées.

 

Mais, pour changer, mélangez-la à du curry, du curcuma ou du cumin et/ou arrosez-la de lait de coco et c'est tous les délices de l'orient que vous découvrirez.



Basilic

Le basilic est une plante aromatique très parfumée. Elle contient de la vitamine A et C, du calcium et du phosphore.

 

Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes à l'abri dans un sac en plastique perforé.

 

Il est la base du pesto.

 

Un pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre éloigne les mouches et les moustiques.



Batavia

La batavia est une salade légèrement frisée se situant entre la salade iceberg et la pommée. elle est craquante et tendre. Elle est cultivée entre avril et octobre.

 

Elle se déguste aussi bien crue que cuite ou braisée. On peut l'accompagner de fines herbes, d'oeufs, de saumon de ciboulette ou d'oseille.

 

La batavia se conserve au réfrigérateur dans un sac en plastique ou un torchon.



Betterave rouge

La betterave rouge est aussi appelée carotte rouge. On peut la manger crue ou cuite. On peut l'assaisonner d'un peu de jus de citron et d'huile d'olive, de noix ou de colza. Pour saler, on peut utiliser du gomasio à la place du sel.

 

Crue, il suffit de l'éplucher ou de la brosser avant de la préparer. On peut la râper, la couper en fines rondelles à l'aide d'une mandoline ou encore la détailler en bâtonnets. Son goût sera légèrement différent selon sa présentation : en bâtonnets, c'est son croquant sucré qui ressort, tandis que râpée, c'est sa saveur de racine juteuse qui apparaît.

 

Quand je veux la manger cuite, je profite de la mettre au four en même temps qu'un gratin et je la fais cuire plus d'une heure emballée dans de l'aluminium. Ensuite, je la laisse refroidir tranquillement dans le four.

 

Anne, qui tient un blog végétarien en Touraine, propose de nombreuses recettes :

 

blogbio.canalblog.com/archives/2007/09/24/6319033.html



Brocoli

Parmi tous les choux, le brocoli apporte une belle variante de goût et d'aspect. Il est constitué de fleurs en boutons serrées les unes contre les autres.

 

On peut éplucher la tige et la couper en fines rondelles pour la cuire. Cette partie du brocoli a un goût doux et fondant proche de l'artichaut.

 

Les petits bouquets se cuisent comme le chou-fleur.

 

Il aime l'huile de noix ou de noisettes.



Carotte

Une grande diversité de variétés, adaptées à chaque région est l'une des particularités de la carotte.

 

On trouve des carottes toute l'année, mais les variétés se succèdent au fil des saisons, des jeunes carottes du printemps aux carottes de garde de l'hiver.

 

La carotte se consomme crue ou cuite, en version salée ou sucrée.

 

J'aime les carottes en soupe, par exemple, carotte, curry, lait de coco :

www.cleacuisine.fr/soupes/veloute-3c-pour-filles-pressees/

 



Carotte en botte

Les premières carottes de la nouvelle année nous arrivent en botte.

 

D'après un journal que j'ai lu hier (Betty Bossi pour ne pas le nommer), on peut faire frire les fanes quelques secondes à 160° dans une petite casserole en inox. Egoutter, saler puis servir en apéritif ou pour décorer un plat.



Carotte du Palatinat jaune

La carotte du Palatinat jaune est une carotte qui contient un peu moins de sucre que les carottes normales.

 

Elles sont bonnes cuites dans un mélange de carottes de diverses couleurs ou dans un mélange de racines tels que panais, racines de persil, céleri...



Céleri-rave

Le céleri-rave est une racine en forme de boule. On le récolte à la fin de l'été et il se conserve tout l'hiver à la cave.

 

On peut le manger cru, râpé finement avec une sauce au citron ou une mayonnaise.

 

Cuit, il prend de nombreuses formes :

- en tranche pour une cocotte de légumes ou un gratin

- en bâtonnets pour une cuisson vapeur

- en quartiers dans un pot-au-feu

 

On peut aussi en faire une purée ou un velouté.

 

Mon petit truc du printemps : dans une petite soupe d'herbettes (cerfeuil par exemple) il remplace la pomme de terre pour plus de légèreté.



Cerfeuil

Le cerfeuil est une plante herbacée qui ressemble au persil. Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.

 

On peut l'utiliser pour donner du goût aux sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades,...



Chicorée pain de sucre

Même famille que l'endive. Ceux qui n'aiment pas le goût amer devront enlever les premières feuilles vertes car le coeur est plus doux et a un goût d'amande. Peut se manger en salade ou cuit (la cuisson diminue le goût amer) au wok ou en gratin.



Chicorée rouge

La pomme des chicorées rouges est composée de feuilles fines, larges et arrondies, qui se développent au cœur de grandes feuilles vertes et rouges.

La chicorée rouge appartient au groupe des chicorées sauvages améliorées. Sa forme à pomme croît spontanément en Europe tempérée, en Algérie et au Maroc.

Séparez-les feuilles les unes des autres, lavez-les et essorez-les, puis coupez-les en fines lanières Leur belle coloration rouge rehausse l'aspect d'un plat de salade.

Elles se conservent environ 2-3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

En Italie la chicorée rouge est consommée cuite. Elle perd alors sa couleur caractéristique.

Les substances amères (inulirie) et la haute teneur en minéraux et en vitamines ont une grande importance. Les Indiens d'Amérique utilisaient la chicorée contre les brûlures d'estomac et les maux de foie. Aujourd'hui encore, elle est un bon fortifiant pour la vessie, le foie et les reins.

Sur ce site, vous trouverez des recettes:

www.saveursdumonde.net/produits/legumes/trevise/



Chou blanc

Le chou blanc est riche en vitamie C, en minéraux et en fibres.

 

On peut le cuire coupé en quartiers ou émincé en lanières.

 

Il peut également être consommé cru ; on le détaille alors très finement.



Chou chinois

Le chou de Chine n'a pas de tronc, moyennement ferme, il est de forme ronde à ovale. Ses feuilles ondulées ont de larges nervures blanches.

Le chou de Chine nous vient de la province de Canton. Dans les pays d'Extrême-Orient, les différentes formes du chou de Chine sont parmi les légumes les plus importants.

Enlevez les feuilles extérieures si nécessaire, coupez le chou de Chine en deux et ôtez la base dure. Vous pouvez le cuire, coupé en julienne, comme les autres variétés de choux. Vous pourrez aussi le faire revenir à feu vif ou le cuisiner sauté à la manière orientale.

Le coeur du chou chinois est délicieux en salade accompagné d'une sauce faite avec de l'huile de sésame et des graines de sésame grillées.

Il se conserve environ 2 semaines dans un endroit frais et sombre; on peut n'enlever que le nombre de feuilles nécessaire à une recette et envelopper le reste dans un sachet en matière plastique que l'on garde au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Ce légume est caractérisé par sa faible teneur en calories et par sa haute valeur en vitamines et en acides aminés. C'est le seul légume de la famille des choux qui est peu producteur de gaz durant la digestion.



Chou-fleur

Le chou-fleur est formé de nombreux petits bouquets blancs entourés de feuilles vertes.

 

La cuisson à la vapeur est celle qui lui convient le mieux. On peut aussi le manger cru.



Chou frisé nouveau

Le chou vert aux feuilles frisées ont un goût plus prononcé que les autres choux. On les coupe en quatre ou en huit pour les faire cuire à la vapeur.

 

On peut les intégrer à une soupe.



Chou plume

Quel joli nom pour un chou qui ressemble à de la dentelle !

 

Le chou plume est aussi appelé chou frisé en feuille. Les romains l'aimaient déjà.

 

Il provient de la Méditerranée et est surtout planté de nos jours dans le nord de l'Allemagne, Hollande et le sud de la Suède. C'est le chou le plus robuste de sa famille. Il aime le froid et est très robuste au gel. Malheureusement, il est peu connu.

 

Le chou plume contient beaucoup de calcium, de carotine et de la vitamine C. Le chou plume n'est pas seulement sain, il est aussi très décoratif.

 

Il se récolte du premier gel jusqu'en avril.

 

On peut le préparé cru, l'étuver, le cuire à la vapeur ou à l'eau.

 

Il aime être accompagné de cumin, romarin, thym, noix de muscade, ail ou oignons.

 

Pour découvrir les recettes d'Urs Gfeller :

www.gfellerbio.ch/maraicher-bio/legumes/legumes/chou-plume-chou-frise-en-feuille-/product_info.php/cPath/1_13/products_id/132



Chou pointu

Le chou pointu est appelé chou cabus (de printemps) en France.

Il peut être mangé cru en salade ou cuit.

 

Si on désire le manger en salade, on peut le passer deux minutes à la vapeur pour le rendre plus digeste.

 

Il semble avoir des origines provençales. C'est peut-être pour cela qu'il aime l'huile d'olive, le thym, la sarriette et les herbes de Provence.

 



Chou rouge

Le chou rouge est le plus doux et le plus tendre des choux. On le récolte en automne et en hiver. Il se consomme volontiers cru ou en salade. Pour bien le digérer, on peut l'épicer avec du cumin ou des graines de fenouil.

 

Une fois cuit, son goût est un peu sucré et il se marie bien avec des oignons rouges.

 

Il contient du calcium.

 

Pour supporter les jours de pluie, voilà la recette que je m'apprête à réaliser :

 

Salade bonne humeur

le quart d'un chou rouge, 2 avocats, 3 c. à s. d'huile de colza, 2 c. à s. d'eau, 1 c. à s. de levure maltée en paillettes, 1 c. à s, de graines de pavot, persil.

 

Mélanger les ingrédients de la sauce. Râper finement le chou. couper l'avocat en dés et mélanger rapidement le tout.

Tiré de "Légumes bio, mode d'emploi", Emmanuel et Valérie Cupillard, Editions la Plage.



Concombre

Le concombre est un légume rafraichissant quand il fait bien chaud en été. Sous une peau foncée, il cache une chair craquante, de couleur vert d'eau. Il est plus digeste si on le mange non épluché.

 

Flore vous propose de le déguster en tzaztiki, mais en y mettant du fromage de chèvre (voir recette). Quant à moi, je l'aime en velouté glacé (cuit brièvement avec du bouillon, mixé puis réfrigéré).



Courgette

La courgette est une petite courge d'été. Elle est souvent longue et verte mais on trouve également des courgettes de couleur jaune ou vert pâle ou de forme ronde.

 

Les courgettes vertes se conservent plus longtemps que les jaunes qui ont tendance à ramollir.

 

La courgette peut se manger crue ou cuite de très nombreuses façon.

 

Elle aime les herbes aromatiques de saison (basilic, persil, ciboulette, thym.

 



Côte de bette

La côte de bette est un légume tendre au goût prononcé. Elle comprend une épaisse côte charnue et blanche et une large feuille.

 

Elle est riche en carotène et en vitamine C.

 

Elle fait partie de la famille des betteraves.

 

Les feuilles hâchées peuvent être utilisées comme les épinards.

 

Les côtes se cuisinent de toutes les façons : à l'étouffée, à la vapeur, en cocotte de légumes, en gratin, en sauce Béchamel et même mixées dans une soupe où elles apporteront une texture très douce et veloutée.



Echalote

L'échalote est une plante à bulbe de la famille des alliacées, cultivée comme plante condimentaire.

 

Crue, elle sert à aromatiser les crudités.

 

Cuite, elle entre dans la confection des sauces, courts-bouillons ou accompagnent les plats de viandes.

 

Elle a même un site qui lui est entièrement consacré : www.echalote.org



Epinard

Les épinards se récoltent en hiver et au printemps.

On peut préparer les toutes jeunes pousses en salade. Les plus charnues iront dans les préparations cuisinées.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

 

J'aime les épinards hachés. Pour cela, je les blanchis quelques minutes. Une fois qu'ils sont bien égouttés, je les hache puis je les remets dans une casserole avec une tombée d'eau, un peu de bouillon, un tout petit peu de farine. En fin de cuisson, j'ajoute une tombée de crème. Je les accompagne d'oeufs ou de poisson.

 

Je les trouve ainsi mille fois meilleurs que les épinards surgelés des grandes surfaces.



Epinard de printemps

Voilà de tout petits épinards, tout tendres.

 

Il n'y a pas forcément besoin de les cuire pour le déguster.

 

J'en fais souvent une salade que j'accompagne d'oeufs durs.

 

Sandrine, du blog "Dans la cuisine des frangines" vous propose également ses recettes préférées :

http://miam.over-blog.net/article-2623526.html



Fenouil

Le fenouil a un bulbe blanc et renflé qui se prolonge par des côtes fibreuses, les tiges qui portent de fins rameaux aromatiques. Son goût est anisé.

 

Il est riche en vitamine C, potassium, magnésium et fer.

 

On peut le manger cru ou cuit

 

On dit qu'il chasse les humeurs sombres !

 

 



Haricot

Dès le printemps, et durant l'été, la récolte des haricots s'échelonne selon les variétés.

 

On connaît principalement les haricots verts fins mais il existe aussi des haricots pourpres, des panachés, des jaunes.

 

Ne laissez pas trop longtemps les haricots au réfrigérateur, ils ramollissent et perdent leur saveur.

 

La cuisson à la vapeur est celle qui lui convient le mieux, mais on peut également les cuire à l'étouffée.

 

On les mange chauds ou froids.

 

Ils aiment l'ail, l'oignon, l'échalote, le persil, le basilic, la tomate fraîche concassée.



Laitue iceberg

La laitue iceberg est une salade qui a été cultivée en Californie depuis le début du XIXème siècle.

 

Elle a de feuilles croquantes vert claire aux bords frisés formant une tête compacte.

 

Autrefois, aux Etats-Unis, la laitue iceberg était emballée dans des caisses avec de la glace afin de lui conserver sa fraîcheur.



Laitue pommée

La laitue pommée ou la salade pommée, comme on dit chez nous, est une salade incontournable, légère et savoureuse. Elle se marie à toutes les sortes de vinaigrettes.


Laitue romaine

La laitue romaine à de ongues feuilles fermes d'un vert soutenu. Sa côte principale, blanche, est rigide, fibreuse et cassante.

 

Il est important de laver la laitue romaine avant de la mettre au frigo. Elle se conserve de 3 à 5 jours.

 

La laitue romaine est devenue célèbre en devenant la base de la salade César. Pour l'accompagner, il convient d'ajouter des croûtons à l'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive... à l'ail, du parmesan, un oeuf cru ou mollet, du sel, du poivre et de la sauce Worcestershire.

 

 



Mesclun

Le mesclun est un mélange de pousses de différentes salades. Il est originaire du midi de la France.

 

On l'assaisonne d'un filet d'huile d'olive et on peut le parfumer de fines herbes et d'ail.



Oignon

Les oignons jaunes ont la peau cuivrée. Ils sont récoltés en fin d'été et se conservent plusieurs mois.

 

Il paraît que pour ne pas pleurer en épluchant des oignons, il faut éviter de les blesser. Pour cela, il faut les éplucher en retirant la peau délicatement de haut en bas. Ensuite, il faut les passer sous l'eau avant de les trancher en lamelles en partant du sommet vers la racine.

 

Voilà une recette de tarte aux oignons : blogbio.canalblog.com/archives/2005/12/03/1067171.html



Oignons blancs en botte

L'oignon blanc est plus aqueux et moins fort que les autres sortes d'oignons. Il se déguste fraîchement ramassé.

 

Il se détaille plutôt en rondelles horizontales. On peut aussi émincer finement les tiges vertes. Tiges et rondelles sont excellentes dans les salades.



Navet nouveau

Les navets viennent d'Europe où ils étaient utilisés tant pour l'alimentation humaine qu'animale.

 

C'est une racine ronde qui appartient à la famille des crucifères.

 

Le navet a une cahir blanche de même que sa peau mais celle-ci devient violette au niveau de la racine des feuilles.

 

Ils sont riches en vitamine C et apporte également du calcium, du phosphore et du magnésium.

 

Les jeunes naverts sont tendres et peuvent se manger cru.

 

Leurs feuilles peuvent aussi se manger. Elles ressemblent aux épinards et se cuisinent de la même façon. Je vais essayer d'en faire une soupe avec quelques pommes de terre.


Pak choi

Le pak choi est un chou qui ressemble à des côtes de bettes. Il a de longues tiges blanches rattachées ensemble entourées de feuilles d'un vert soutenu. Les tiges sont juteuses, croustillantes et douces.

 

Il est intéressant de cuire d'abord les tiges coupées en tronçons puis d'ajouter les feuilles.

 

Le pak choi contient du potassium et de la vitamine A.



Panais

Le panais est une racine robuste qui s'enfonce profondément dans la terre. On le récolte à la fin de l'automne et on le garde à la cave dans du sable. Dans certaines régions, il peut rester en terre tout l'hiver.

 

Il ressemble à la carotte mais est un peu plus conique. Sa peau est claire.

 

Le panais se cuit à la vapeur, à l'eau, à l'étouffée ou au four, On peut le mixer pour en faire un potage ou une purée.

 

Il aime la cardamome, le zeste de citron et l'huile de graine de courge.

 

On peut aussi le manger cru, râpé très finement, mélangé à des crudités ou à une salade verte.

 

Je l'aime en gratin, mélangé à des pommes de terre.



Pâtisson

Le pâtisson fait partie de la famille des courges d'été. C'est une courge plate, en étoile, avec une écore blanche ou jaune. Sa chair est un peu fade.

 

On le consomme jeune, ensuite sa peau durcit et les petites graines tendres deviennent dures à maturité. On peut le farcir ou le cuire à la vapeur.

 

On l'appelle également bonnet de curé ou artichaut de Jérusalem à cause de son goût qui rappelle celui de l'artichaut.



Persil

Il y a deux sortes de persil : le persil frisé et le persil plat ou italien. Ce dernier à plus de parfum et il garde mieux son goût à la cuisson.

 

On peut le congeler sans problème.



Persil racine

Ce légume "retrouvé" refait surface depuis quelques années. Sa forme est très proche du panais ou de la carotte blanche. Sa saveur assez forte et épicée fait penser au celeri-rave.

La peau du persil racine est épaisse. Il est préférable de le peler avant de le cuire. Légume à tout faire, il s'apprête rôti au four, poêlé, en purée, rapé, en soupe, à la vapeur, en chips etc...



Poireau

Les poireaux de printemps ont un goût fin et un parfum plus léger que les poireaux d'hiver.

 

On peut utiliser la partie blanche des poireaux en vinaigrette et la verte en soupe, par exemple.

 

Dans les soupes, les tartes, les gratins,... on peut assaisonner les poireaux avec du gingembre frais, de l'ail ou du thym.

 

Les blancs sont très bon cuits à la vapeur, servis avec quelques gouttes d'huile de noix ou de noisette.



Poivron

Dans la famille des piments, il y a ceux qui ont un goût piquant (piments forts) et les doux couramment appelés poivrons.

 

Les variétés classiques sont vertes (les poivrons ne sont pas encore murs), jaunes ou rouges.

 

Il faut impérativement enlever les graines qui se trouvent à l'intérieur des poivrons pour les manger.

 

Le poivron se mange cru ou cuit, froid ou chaud. Il aime être farci ou compoté longuement.

 

Le poivron rouge aime le paprika et le gingembre. Le jaune apprécie le garam massala, la cannelle, la muscade. Quant au vert, il préfère le curcuma ou le curry.

(informations tirées de "Légumes bio, mode d'emploi", Valérie Cupillard, éditions La Plage.



Pomme de terre désirée

La pomme de terre désirée a une peau lisse et rose. Sa chair est jaune.

 

Elle convient pour bouillir, rôtir et cuire au four. On peut en faire de la purée ou la manger en salade mais pas la frire.



Pousses de lentilles

Les pousses de lentilles sont, comme leur nom l'indique, des graines germées.

Je les utilise dans les salades ou sur des tartines de fromage blanc.

 

Dans le chapitre "recettes" vous trouverez un article intéressant sur les graines germées.



Radis noir

Le radis noir est un crucifère, comme le chou. Il est riche en vitamine C et contient diverses vitamines du groupe B.

 

C'est un draineur du foie et de la vésicule biliaire.

 

Il se mange cru à la croque au sel ou alors râpé dans une salade. On peut le cuire de la même façon que les navets.

 

Pour avoir d'autres recettes :

blogbio.canalblog.com/archives/2008/01/20/7552861.html

 

On l'appelle aussi raifort des parisiens.



Radis rose

Le radis rose se croque avec quelques grains de fleur de sel ou de gomasio au printemps ou à l'automne. Il accompagne également les hors d'oeuvres.

 

A la réception des radis, on peut couper les fanes et les faire cuire avec un peu d'eau et de pommes de terre pour en faire une délicieuse petite soupe.

 

Si l'on veut conserver les radis un ou deux jours, il faut les mettre dans un saladier avec un fond d'eau (un centimètre environ) en veillant à ce que les racines trempent dans l'eau et les placer dans un endroit frais.



Rhubarbe

La rhubarbe, considérée comme un fruit, est en réalité un légume qui se présente sous la forme d'une plante imposante à grandes feuilles.

 

Elle se cultive très facilement dans les jardins et se récolte au printemps.

 

On peut en faire des compotes , des confitures, des tartes,...

 

Samedi, je referai le cake que j'ai proposé au comité lors de notre dernière séance... Revenez le voir dans la rubrique "recettes".



Roquette

La roquette est une laitue sauvage, proche du cresson. Elle se présente en longues feuilles étroites d'un vert tendre.

 

Lorsqu'elle est jeune, elle a un goût de noisette. Ensuite, elle prend une saveur piquante avec une pointe d'amertume.

 

Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu'on lui attribuait des vertus aphrodisiaques.

(Tiré de www.saveursdumonde.net

 

On peut la manger en salade, mais aussi sur une pizza ou une tarte :

www.cleacuisine.fr/tartes-salees/tarte-vegetalienne-au-pesto-de-roquette-et-aux-noix/

 

On peut également cuire la roquette comme des épinards mais elle perd de la saveur.

 

J'aime la roquette en salade, avec de l'huile de noix, des tomates séchées, de la feta et des pignons.



Rutabaga

Variété de chou-rave, il mérite d'être épluché assez épais afin d'ôter la partie fibreuse qui se trouve sous sa peau.

 

Ensuite, il se cuit à l'eau en tranches ou en morceaux. Son goût particulier, légèrement sucré, s'accorde bien avec la carotte.

 

Les graines de coriandre, la moutarde, l'estragon, le persil chinois sont des parfums qui enrichissent le bouillon de cuisson des rutabagas.



Scorsonère

Le scorsonère ou salsifis noir a une peau couleur réglisse mais quand on l'épluche, on peut comparer la blancheur de sa chair à celle de la noix de coco. En la coupant, on remarque un suc laiteux et collant qui perle dès qu'on l'entame.

 

Laver pour enlever le sable, éplucher comme des carottes et citronner pour éviter qu'ils ne noircissent.

 

Ils peuvent être cuits dans de l'eau citronnée ou à la vapeur. On peut les présenter comme des asperges avec une sauce, les faire sauter coupés en fines lamelles (avec ail, persil, origan, paprika ou noisettes concassées), les mixer en purée, ou les préparer comme des frites.



Tomate

La tomate est un des légumes rois de l'été. On la savoure bien mûre. Il est déconseillé de la manger verte.

 

Sa chair varie dans tous les tons de rouge, elle peut être jaune, orange ou presque noire.

 

On la consomme crue, en salade. Cuite, elle devient soupe ou coulis. On peut également la farcir ou la mélanger à d'autres légumes.

 

Elle aime l'ail, l'oignon, la ciboulette, le basilic, l'estragon, la coriandre.

 

Dans les coulis, on peut ajouter de l'anis étoilé, une pincée de curry, du thym, de la marjolaine ou de l'origan.



Topinambour

Ce tournesol à tubercules est originaire de l'Amérique du Nord. Il fut apporté en Europe par des voyageurs et cultivé en France dès 1600.

 

C'est d'une manière bizarre qu'il a reçu son nom actuel : en 1613, un seigneur français ramena en cadeau vivant à la Reine quelques indiens du peuple brésilien des Topinambous ; ces hommes furent montrés comme bête de foire par toute la France juste à l'époque où le nouveau légume étonnait par sa forme étrange ; par un rapprochement d'idée grotesque, le nom de ces indiens a passé au légume.

 

On récolte le topinambour de novembre à avril. Résistant au gel, le tubercule est laissé dans le sol et arraché en périodes de dégel.

 

On peut le manger cru, pressé en jus, étuvé ou cuit à la vapeur. On en fait de délicieux potages.

 

Il aime le cerfeuil, l'aneth la moutarde, le citron ou le cumin.

 

Voilà les recettes d'Urs Gfeller :

www.gfellerbio.ch/maraicher-bio/legumes/legumes/topinambour/product_info.php/cPath/1_13/products_id/172

 

Vous trouverez ma recette préférée ici :

www.pique-assiette.ch/archives_recettes.php

 


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